Новогодние рецепты от шеф-поваров лучших ресторанов Москвы

«УНИКУМ» Владислав Барский, шеф-повар
Салат «Воляйле» (4 порции)
Что взять
Куриное филе 400 г, оливковое масло с ароматом чеснока 20 г, листья салата, 2 помидора, 2 красных болгарских перца, 2 огурца, 8 шампиньонов.

Как приготовить
1. Куриное филе слегка отбить, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон на оливковом масле, настоянном на чесноке. Потом слегка остудить и нарезать тонкими брусочками.
2. Латук, айсберг, родичио, лоро-россо, фризе промыть под проточной водой, обсушить на салфетке и крупно порвать руками.
3. Подготовить овощи: огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками, помидоры – крупными дольками, а болгарский перец – соломкой.
4. Листья салата и овощи красиво выложить на тарелку и заправить соусом. Сверху слоями посыпать тонко нарезанные (сохраняя форму гриба) шампиньоны  и подготовленное куриное филе.

Подходящий соус: смешать красный винный уксус с подсолнечным маслом в пропорции 1 к 3, добавить туда зеленый лук, предварительно мелко нарезанный без белой части, несколько капель соуса «Ворчестер», соль и горчицу.

Профсовет
1. Это блюдо – мечта гурмана – готовится всего за 20 минут, но лучше заняться им непосредственно перед подачей, иначе листья салата опадут, и угощение потеряет праздничный вид.
2. Шампиньоны лучше выбирать свежие, причем чем крупнее, тем лучше.
3. Соус «Ворчестер» в крайнем случае можно заменить несколькими каплями соевого соуса.

Ванильная панакота (4 порции)
Что взять
Для крема: 33% сливки 400 г, ванильную палочку или ванилин, сахар 150 г, желатин 15 г, 2 яичных желтка.

Как приготовить
1. В сливки добавляем сахар и ванильную палочку, доводим до кипения на медленном огне в течение 10 минут.
2. Сырые сливки (50 г) смешиваем с желтками и предварительно замоченным желатином, доводим до кипения (но не кипятить!). Затем полученную массу снимаем с огня и охлаждаем в течение 10–15 минут при комнатной температуре. После этого жидкость тщательно взбивают, чтобы не было комков.
3. Как только масса загустеет, ее разливают по формочкам и ставят в холодильник до полного остывания.
4. Для сохранения формы пирожного формочку опускают на 1 минуту в горячую воду. Подают на блюде, украшенном ягодами, сиропом и мелиссой.

Профсовет
Чтобы крем получился воздушным, взбивать его лучше миксером на высокой скорости, причем на холодной бане. Для украшения используйте вафельные трубочки, ягоды, например свежую голубику, карамельный сироп, ванильный соус, веточки мелиссы.

«КОЛБАСОFF» Андрей Сердин, бренд-шеф
Бостонские свиные ребрышки (2 порции)
Что взять
Свиные ребра 350–400 г, соус тобаско 1 мл, соус соевый 7 мл, чеснок 24 г, мед 140 г, уксус бальзамик 7 мл, перец белый 0,5 г.

Как приготовить
1. Ребрышки промыть, разделить на порции, посолить, запанировать в муке и обжарить во фритюре по 5 минут. Затем залить горячим маринадом и тушить около часа.
2. Маринад: смешать воду и соус тобаско с соевым соусом, уксусом бальзамик, медом, чесноком и белым перцем и кипятить 5 минут.
3. Когда мясо будет готово (начнет свободно отделяться от костей), ребрышки вынуть, а маринад оставить выпариваться до густоты кефира.
4. Затем смазать готовые ребра выпаренным маринадом и подогреть в духовке.
Подходящий гарнир: картофель жареный или пюре, также хороши свежие или обжаренные овощи – перец болгарский, кабачки (цукини), баклажаны.

«РАСПУТИН» Иван Лайба, помощник шеф-повара
Новогодний яблочный штрудель (4 порции)
Что взять
3 крупных яблока, растительное масло, изюм 20 г,  кедровые орешки 20 г, сахар, корицу, коньяк, тесто для пахлавы, крахмал, молоко, мороженое, сахар 2 ст. ложки.

Как приготовить
1. Яблоки очистить от сердцевины, нарезать дольками и обжарить на растительном масле. Сюда же добавить слегка обжаренные изюм и кедровые орешки, засыпать сахаром (по вкусу) и карамелизировать. Для аромата ввести немного корицы и коньяка.
2. Готовое тесто развернуть на два листа, смазать растительным маслом и выложить начинку. Затем тесто свернуть трубочкой и выпекать в духовке при 180°С не более 5 минут.
3. Нарезать штрудель по диагонали, выложить на тарелку, разложить свежие ягоды, полить вокруг соусом. Чтобы придать десерту новогоднее очарование, штрудель можно украсить новогодними рисунками, например елкой или снежинкой. Для этого на каждый кусочек наложить трафарет и посыпать сверху сахарной пудрой.

«ВЕСНА» Бруно Марино, шеф-повар 
Лазанья а-ля болоньезе (1 порция)
Что взять
Основа: тесто для лазаньи, сыр моцарелла, сыр пармезан, соус бешамель, зеленый горошек.

Рагу болоньезе (начинка)
Лук 200 г, морковь 300 г, оливки 50 г, говядину 1–1,5 кг, красное сухое вино 300 г, томатную пасту 50 г, консервированные помидоры 1,5 кг, соль, перец, лавровый лист.

Бешамель (соус)
Молоко 1 л, мускатный орех 2–3 г (по вкусу), сливочное масло 80 г, муку 80 г.

Как приготовить
Основа: 1. Отварить тесто в подсоленной воде около 3 минут, остудить на полотенце.
2. На подсохшие коржи выложить рагу, бешамель, моцареллу, пармезан и зеленый горошек, сверху накрыть вторым слоем теста и снова выложить начинку. Всего 4–5 слоев.
3. Пирог на 15–20 минут поместить в духовой шкаф, прогретый до 180–200°С.

Рагу болоньезе
1. Мясо прокрутить через мясорубку и обжарить 5 минут, добавить вино и тушить в течение двух минут.
2. Морковь и лук нарезать кубиками, тушить на оливковом масле, смешать с фаршем.
3. Добавить томатную пасту, измельченные помидоры, соль, перец и тушить
2–3 часа.

Бешамель
Кипяченое молоко смешать с мускатным орехом, солью, перцем. Отдельно на сковороде растопить сливочное масло, смешать с мукой и горячим молоком. Держать помешивая на медленном огне 15–20 минут.

«КИТЕЖ-ГРАД» Михаил Гольда, шеф-повар
Нога барашка (8–10 порций)
Что взять
Ногу барана 2–2,5 кг, томат-пасту 150 г, лук репчатый 300 г, вино красное полусладкое 500 г, газированную воду 1 л, помидоры 300 г, виноград или свежемороженую вишню.

Как приготовить
1. Баранью ногу промыть, удалить лишний жир, очистить от пленок и выдержать в маринаде от 36 до 48 часов.
2. Для маринада смешайте нарезанный крупными кольцами репчатый лук, помидоры дольками, томатную пасту, красное полусладкое вино (350 г), газированную воду, соль и перец по вкусу.
3. Замаринованную ногу обсушить, придать форму и обернуть двойным слоем пищевой фольги.
4. Запекать мясо при температуре 200–220°С  в течение часа. За 10 минут до готовности фольгу снять и залить мясо специальным соусом.
5. Нашпиговать мясо виноградом или свежемороженой вишней.

Подходящий соус: мед 40 г, кетчуп 300 г, соевый соус 20 г, аджика 500 г, соус ткемали (красный), зелень, соль, перец по вкусу.
Все ингредиенты перемешать, довести до кипения и выпарить до консистенции соуса.

Подходящий гарнир: картофель 1 кг, грибы 300 г, лук, ананас, виноград, груша 1 шт., вино 350 г, кедровые орешки.

Как приготовить
1. Нарезанный крупными кубиками картофель обжарить на оливковом масле. Отдельно положить на сковороду грибы (боровики или шампиньоны) и лук.
2. Ананас кубиками или кольцами, грушу, нарезанную дольками, виноград и остатки вина (150 г) обжарить 2–3 минуты на тефлоновой сковороде. Так же отдельно подготовить кедровые орешки.
3. Все обжаренные компоненты перемешать и добавить соль, перец по вкусу.

Профсовет
1. Готовое блюдо подать на большой тарелке: сначала на него выкладывается гарнир, потом баранья нога, сверху посыпается мелкорубленой петрушкой или украшается веточками зелени.
2. При выборе грибов учтите, что шампиньоны лучше брать свежие, а боровики свежемороженые.
3. Груша обжаривается всего несколько секунд, чтобы она под действием высокой температуры не потеряла форму. Консервированный ананас нарезается дольками, свежий – кубиками.